НАССР
Система НАССР – це система аналізу і контролю критичних точок та ризиків, які можуть виникати під час будь-якого виробничого процесу, пов’язаного з продуктами харчування. Абревіатура НАССР у перекладі з англійської означає: «небезпека», «аналіз», «критика», «контроль» і «точки». Ця система стосується нового принципу контролю за продуктами, зокрема в навчальних закладах.
НАССР – те, що допомагає ідентифікувати, оцінювати й контролювати небезпечні чинники на кухні. Розглядаючи НАССР на конкретному прикладі, можна подивитися на модель великого й невеликого харчоблока. У великому ми можемо дозволити собі зробити кожну дію в окремій зоні: десь відбуватиметься робота з м’ясом, десь – з молоком, а десь – із рибою. У невеликому харчоблоці (таких багато в сільських навчальних закладах) місця для зонування або відсутні, або в них просто нема потреби. Постає питання – як розмежовувати продукти? У цьому допомагає дотримання норм НАССР.
У навчальних закладах існує міф, що НАССР неможливо реалізувати через старе обладнання та відсутність ремонту, відповідно, заклади не можуть дотримуватися нових норм. Ще один міф — що НАССР можлива лише на великих підприємствах, і це дорого. Але це не так.
Якщо харчоблок старий і там довго не проводили ремонт, усе, що нам потрібно, – забезпечити сухе місце для зберігання продуктів у ньому, організувати правильнее товарн е сусідство та коректний температурний режим. НАССР — прості речі, яких потрібно дотримуватися системно: правильне сусідство, послідовність процесів, а також чистота.
У НАССР є шість критеріїв, знання про які може звести до мінімуму порушення санітарних норм:
- температурний скринінг – ми маємо володіти інформацією про температуру в ланцюжку від моменту виготовлення їжі до її споживання;
- контроль якості – підтверджувальні документи мають бути, незважаючи ні на що;
- контроль вологи. Волога – це найбільше зло на кухні, особливо для продуктів тривалого зберігання;
- сусідство продуктів і різних процесів – чистий і брудний посуд не товаришують;
- гігієна працівників – приходити хворим на роботу не можна, так само як і палити в робочому одязі на вулиці;
- контроль часу – термін придатності їжі після того, як вона виготовлена.
Система НАССР так чи інакше вже присутня в кожному навчальному закладі, вона є навіть на вашій кухні вдома. Все просто: дотримуйтеся відповідних гігієнічних умов і заходів, контролюйте перебіг процесів. Так, наприклад, якщо привезли до навчального закладу молоко – покладіть його в холодильник, для зберігання сипучих круп та борошна використовуйте герметичні місткості, проводьте профілактику, не допускайте наявності гризунів та комах. НАССР – це про людський чинник і відповідальність. Він покликаний давати більше інформації про впровадження та контроль нових норм харчування, безпечності та якості.
